Llegó noviembre, un mes que nos recuerda mucho a una tradición: ‘la matanza’. Y es que se trata de un mes que aparece muy vinculado al refranero español y popular en especial vinculado a esta práctica. Así lo muestran muchos de los refranes como “por San Martino mata la vieja el cochino”, “por San Martín deja el cerdo de gruñir” o de los más populares “a cada cerdo le llega su San Martín”. Los refranes no hacen referencia al Santo en sí sino al día en el que se celebra su festividad. Y es que la matanza se venía realizando desde el 11 de noviembre, todo con un sentido, principalmente atribuido a las cuestiones climatológicas, marcando el comienzo de la hibernación, momento en el que empieza a hacer más frío y la carne se puede conservar mejor.
Generalmente se realizaban con madera de pino ya que son árboles muy robustos y con pocos nudos. Existen diferentes tipos de artesas de diversos tamaños, formas y pesos, pero muchas de ellas se hacían a partir de medio tronco vaciado que solía medir en torno a los dos metros de largo y terminaba en una especie de alero a cada lado.
No obstante, queremos dejar constancia de la artesa expuesta en el Centro Cultural Etnográfico ‘Torreón de Pernía’ que se empleaba para la fabricación del pan y a la que acompañan para su exposición el barandal de cernir junto con la ceranda, criba o piñera empleadas para cernir la harina.
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| Artesa destinada al pan acompañada de barandal y cerandas. Expuesto en el 'Torreón de Pernía' |
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| Detalle artesa destinada al pan acompañada de barandal y cerandas. Expuesto en el 'Torreón de Pernía' |
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| Detalle artesa destinada al pan acompañada de barandal y cerandas. Expuesto en el 'Torreón de Pernía' |
El pan y la carne son elementos clave, ya que constituían el alimento principal de las familias. El cerdo, en concreto, aseguraba el abastecimiento de carne a la mayoría de las familias. De ahí emplear el término de tradición ya que la matanza se establece en primer lugar como un rito de supervivencia, ya que gracias a ella, la familia tenía asegurada en parte la manutención durante el año. A lo que hay que añadir que la carne del cerdo tiene buena capacidad de conservación, y que su crianza no suponía fuertes inversiones económicas, alimentándose con productos como patatas cocidas, salvados o restos de comida.
Por otra parte, y visto desde un punto de vista antropocéntrico, la matanza consistía en un acontecimiento social y familiar de primera clase; un evento; una costumbre marcada por una liturgia, que incluye toda una serie de procesos desde el ritual del sacrificio, el ahumado o el secado de los embutidos. Donde cada persona tiene un papel específico. Tradicionalmente eran los hombres los encargados del sacrificio, conocidos como matarifes, y posterior despiece del cerdo que más tarde las mujeres aliñarán y transformarán en embutidos. Se convierte por todo ello en todo un acontecimiento que muestra cómo se organizaba la sociedad, las familias y cómo programaban anualmente su alimentación.
La artesa era testigo de todo el entramado que supone la matanza. Cuando ya se tenía la carne picada era el momento de depositarla en ella para su posterior sazón (normalmente orégano, sal y pimentón) al mismo tiempo que se removía sin parar. Tras esto, la mezcla se dejaría en reposo hasta el día siguiente para que cogiera bien el adobo. Eso sí, al finalizar estos trabajos siempre se solía coger una pequeña porción de esta masa la cual se servía frita en la cena, conocido como los chichos (chichas o picadillo, dependiendo de las zonas). Esta masa de carne adobada al día siguiente tendría otra función: se introducía dentro de las tripas dando lugar al embutido.
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| Artesa para la matanza expuesta en el 'Torreón de Pernía' |
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| Lateral artesa para la matanza expuesta en el 'Torreón de Pernía' |
La matanza requiere de grandes preparativos de los útiles: banqueta para el cerdo, calderas para cocer el agua, máquinas para picar la carne y, entre otros muchos, las artesas. Estas últimas se convirtieron en un elemento indispensable puesto que no solo servían para el uso detallado anteriormente, sino que era también el soporte para masas de carne de mayor tamaño como los lomos, los cuales al igual que los chichos se depositaban en las artesas para su posterior adobo donde aguardaba la carne varios días. O también respecto a las morcillas las cuales pendientes de palos se introducían en agua hirviendo y posteriormente se depositaban en las artesas para enfriar.
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| Artesa expuesta en la huerta del 'Torreón de Pernía' |
La tradicional matanza se ha ido manteniendo en el tiempo, aunque actualmente ha descendido, en concreto un 20% en el último año, destacando León como la segunda provincia de la comunidad donde más matanzas se realizan (según nos informa Leónoticias en https://www.leonoticias.com/comarcas/matanza-sigue-viva-20221229200108-nt.html).
Sin embargo, en numerosos lugares frente a la pérdida de la matanza del cerdo tal y como la entendemos desde el punto de vista tradicional y antropológico, esta práctica se ha convertido en un verdadero reclamo turístico. De esta forma, numerosos pueblos crean diferentes jornadas así por ejemplo en Cistierna en 2022 celebraron las XIX Jornadas de la Matanza donde no solo hubo gastronomía sino también folclore a lo que se sumaron otras tradiciones como el desfile de pendones. Asimismo, mencionar la localidad leonesa de Almanza que también dedica unas jornadas a la matanza a través de una Feria de la Tapa que consiste en la degustación de elaboraciones gastronómicas basadas en el cerdo. O Puebla de Lillo donde los restaurantes del municipio ofrecerán un menú con los grandes protagonistas de la matanza: morcilla y picadillo, patatas con costillas, lomo, manos y morro, y rabo y oreja; a lo que se suma una feria agroalimentaria, entre otras actividades.
Ya fuera de la provincia de León, nos encontramos exhibiciones de como la de Monesterio (Badajoz) en las que se puede observar en directo el proceso de elaboración de embutidos de forma tradicional, además del despiece del cerdo.
BIBLIOGRAFÍA
DIEZ BARRIO, G. La época de la matanza en el refranero. En: https://www.cervantesvirtual.com/obra-visor/la-epoca-de-la-matanza-en-el-refranero/html/#:~:text=%2DPor%20San%20Martino%2C%20mata%20el,doce%20pies%20y%20tres%20hocicos.
MORENO VALERO, M. La matanza en Los Pedroches. En: https://www.cervantesvirtual.com/obra-visor/la-matanza-en-los-pedroches/html/
SIMÓN MARTÍNEZ, M (2017). Amasado del pan y matanza en Maragatería. Argutorio 38.
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